肘子放在苏造汤中炖煮需要一段时间,要完全将那些香料的味道释放出来,并且煮到肘子当中去。
因为家里用的是土灶,所以就需要冯一帆随时随地注意火势。
火不能太大,但是也不能完全没有火。
土灶需要保持一个均匀火势,也是很考验烧火人的技巧。
冯一帆虽然是才回家不久,但是昨天帮母亲烧火的时候,也是在有意研究和掌握如何去控制土灶的火势。
再加上今天早上和中午做饭时熟悉,现在冯一帆算是能把控好火力。
也能根据炉膛内的情况,知道什么时候添柴,什么时候拉风箱。
这个过程里,随时还要听着国内的动静,根据锅里“咕嘟”声音,大致去判断一下肘子炖煮的程度。
大约炖煮了二十多分钟,冯一帆揭开锅盖,准备用一根竹签子在表皮上扎一扎。
而还没动手去扎,揭开锅盖的一瞬间,浓郁的香味伴随着热气升腾,弥漫在整个厨房里。
嗅着香味,冯一帆和岳父相视一眼,翁婿俩顿时都笑了。
因为闻着这个香味,翁婿俩都知道,这次的配方没有问题。
其实各种香料调料,在调配的过程中,当与肉类结合的时候,便能够很容易完全释放出味道来,如果是对的味道会给肉类增香。
而如果不对的话,那么味道便会出现极大的偏差。
冯一帆稍稍打了打浮沫,并且用竹签扎了扎肘子表面。
做完了之后,冯一帆便将锅盖再次盖上。
然后又对炉膛中的火势做了调整,不能再用集火去顶,而是要用温和的小火慢慢去炖煮入味。
苏锦荣看着女婿的一系列操作,不禁点头:“看起来你这些年进步很大,能这么快掌握土灶的火,说明你这两天也是下了功夫,这次苏造汤成功了,之后便能够开始逐步恢复各色苏造菜。”
冯一帆笑了笑回应:“爸,你有没有觉得,这苏造汤,实际上有一点类似咱家做肴肉的老卤?”
苏锦荣点点头:“确实很类似,不过老卤里没有这么多香料,而且老卤的口味偏重。”
冯一帆接着说:“实际,都是利用香料取出肉上的杂味,激发和增添肉类本身的香味,真要说起来,我觉得这么一锅苏造汤,完全是能拿来做肴肉,当然,味道上恐怕会不如老卤的味道。”
苏锦荣则说:“多煮上几次就行了。”
冯一帆笑着点了点头,事实上确实是如此。
老卤的关键,在于其中包含着不断卤制肉类后,叠加起来的味道。
所以冯一帆如今的这一锅苏造汤,实际上还没有完全成为苏造汤,还需要一次次不断使用,逐渐增加其中肉类的物质,才能最终达到一种比较上佳味道。
又是炖煮了大约半小时的样子,冯若若又一次从外面跑进来。
“爸爸,你看看都几点啦,你怎么还没有把东西做好呢?”
冯一帆看到女儿跑进来嚷嚷,笑着问:“怎么了?若若饿了吗?你午睡起来,不是和昊昊哥哥一起吃了带回来的点心吗?”
冯若若撅起小嘴说:“可是现在已经晚啦呀,奶奶说都快五点啦,爸爸你要早点做饭呢。”
冯一帆微笑回应女儿:“好,若若放心,爸爸已经准备好了晚上的饭。”
听到爸爸说准备好了,冯若若顿时有些好奇:“呀,爸爸你准备好了吗?那晚上我们要吃什么呀?”
冯一帆微微一笑,走到土灶旁边的面盆前,把上面的盖子给揭开。
“你看看,晚上爸爸给你们蒸馒头啊,蒸一个空心馒头,然后再把肘子给做好,到时候大家可以用空心馒头夹肘子肉吃,爸爸再给做一个小米粥解解腻,若若觉得爸爸这样的安排好不好呀?”
不等冯若若开口,外面已经有另一个声音开口:“好啊,这个安排太棒了。”
听到声音,大家一起扭头看过去,看到岳青松从厨房外面探头进来。
见到岳青松探头进来,冯一帆不禁笑着问:“你们晚上不回去啊?晚上也要在我们家吃的?”
岳青松一点也不客气:“当然啦,你这么大一个厨子回来,我们肯定要多吃几顿,不然不是亏了?”
冯一帆说:“其实今天这一只肘子,配料我还是尝试,可能味道……”
不等冯一帆把话说完,岳青松直接打断他:“怎么着?大厨这是不想让我们吃呗?”
听发小看似一本正经的玩笑话,看到发小脸上玩味笑容。
冯一帆只能说:“行,行,留下来一起尝尝吧。”
冯若若马上说:“爸爸,若若相信你,肯定会做得很好吃。”
冯一帆微笑回应女儿:“好,有我的小宝贝给爸爸加油,那爸爸一定会好好努力,争取把这个肘子给做得好吃。”
说话间,苏锦荣看了一眼时间提醒:“差不多了吧?”
岳父这么一说,冯一帆也是站起身,凑近锅盖听了听锅里的声音。
听着声音,感觉确实应该差不多,冯一帆便将大锅上的木质锅盖掀开。
掀开锅盖瞬间,浓郁的肉香,伴着香料的香味升腾,整个厨房里又再次弥漫起香味,让人光是闻着都会觉得食指大动。
岳青松和岳齐昊父子俩,首先是一起惊呼:“好香啊。”
冯若若则是迫不及待想要凑近锅边看看。
幸好被姥爷拉住,不然小女孩靠近的话,可能会被热腾腾水蒸气给烫到。
冯一帆用扇子扇开雾气,认真看了看锅里的肘子,确定肘子已经炖煮的很好了,便用铁勺和铁铲将肘子取出来。
同时迅速将炉膛内的火给拉出来,让炉膛的温度不再升高,然后用一个小锅将大锅内剩下苏造汤盛出来。
等到把汤收好,冯一帆回来把肘子直接拆骨。
在岳青松和岳齐昊父子俩注视下,明明还很烫的肘子,就被冯一帆用刀给切片了。
见到这一幕,岳青松忍不住说:“一帆,你都不觉得烫吗?”
冯一帆举起手说:“是有些烫,不过这个过程只需要掌握好接触时机,还有掌握好刀子的力度,做到快准狠,也就只是接触一瞬间而已,不会烫到手的。”
一边说,冯一帆一边进行了演示。
在岳青松注视下,看到发小下刀瞬间,另一只手轻点一下滚烫肘子,就是那么轻轻点按一下,刀子也是迅速片下了一片肉。
整个过程,就像是冯一帆自己所说那样,快准狠。
看得岳青松甚至有一点不可思议。
就是眼见着冯一帆快刀斩乱麻般,迅速将去骨的肘子完成切片。
真正看完了全程,让岳青松有一种观看艺术表演的感觉。
全部片完了之后,冯一帆在土灶旁边的小灶口上,坐上了一口砂锅。
先把砂锅烧热,然后在锅底摸上油,再铺上一层事先焯水去腥臭的白萝卜片,再把肘子的肉片一片一片码放好。
之后在其中放入酱油、黄酒、冰糖、葱姜,还放入了两个香菇在其中,盖上砂锅的锅盖用小火进行煨煮。
看到这里,冯若若忍不住问:“爸爸,还不能吃呀?”
冯一帆笑了笑回答女儿:“还不行,还没有完全入味呢,我们还需要耐心再等一等,然后爸爸还需要蒸馒头啊。”
听爸爸说要蒸馒头,冯若若顿时想到了可以玩面团,马上忘记要吃。
小女孩赶紧一脸期待说:“好呀,爸爸你快点蒸馒头。”
看到冯若若期待蒸馒头的样子,岳青松好奇问:“哦?若若喜欢吃面食吗?”
冯一帆摇头说:“不是的,若若催着我蒸馒头,是因为她想要找我要面团玩的。”
言罢,冯一帆揭开饧面的盆子,从里面将饧发的面团取出来。
先是在案板上进行了一番揉面,将面团里的空气不断挤压出去,让面团重新变得表面光滑。
在这个过程里,冯若若小脸满是期待,等着爸爸给自己面团玩。
可是看到爸爸直到把面团揉好了,竟然都没有给自己,冯若若不禁有些着急了:“爸爸,若若的面团呢?”
冯一帆立刻转身把盆子里剩下的面给收拢一下,团成了两个不小的面团递给女儿。
“给你,这两个,你跟昊昊哥哥一人一个,好不好?”
冯若若伸手接过面团,笑嘻嘻点头:“好呀,我和昊昊哥哥一人一个。”
然后,小女孩转身跑到厨房门口,很随意把其中一个递给在厨房门口探头探脑的岳齐昊。
“昊昊哥哥给你呀,这个很好玩的,可以捏出好多东西。”
岳齐昊自然是知道面团能捏东西,平时每次奶奶和面的时候,他也都是很想找奶奶要来玩。
不过大多数情况下,都会被自己母亲给制止。
今天看到妹妹递过来的面团,而且个头上还不小,岳齐昊有一些犹豫,抬头看了一眼身边的爸爸。
岳青松笑着说:“行了,妹妹给你就拿着吧,你带着妹妹去一起玩。”
结果不是岳齐昊拉着妹妹去玩,而是刚好反过来。
在岳齐昊接过了面团后,冯若若主动拉着哥哥,到外面小桌子上去玩:“昊昊哥哥,我们一起捏小鸭子玩吧。”
冯若若养了两天小鸭子,对小鸭子可真的是情有独钟了,玩面团也要捏小鸭子。
孩子们出去玩,冯一帆自然也是在厨房里继续和面。
在发面团和好后,他又单独和了一个面团。
然后先把没有饧发的面团成小面团,在表面涂抹上一层油,再把外面包裹上发面团,最终团成一个馒头。
岳青松见到这一幕,有些奇怪问:“一帆,你为什么要这样包馒头啊?”
不等冯一帆回答,苏锦荣笑着说:“他这个是为了做出空心的馒头,等蒸出来过后,可以把里面的心掏出来,然后就变成空心馒头,可以用来夹那个苏造肘子来吃的。”
岳青松听完解释,也是有些惊讶:“原来还可以这样啊?”
冯一帆团完了一批馒头,放在大蒸笼里,然后放在大锅上面开始蒸。
“这不是今天试做了苏造肘子,所以就要把这空心馒头准备好,不然到时候光吃肘子也太腻了一点。”
蒸上了馒头,那边肘子也已经在小火煨着,剩下的时间便是等待。
等待过程中,冯一帆和岳父继续讨论苏造汤的一些配方问题。
岳青松凑在一边听着,时不时也会插上几句话,说一说他自己的一些见解。
有意思的是,虽然岳青松自己不会做饭,但是他有些观点还挺有趣。
比如他觉得,那些香料配比实际上不需要太过认真,因为可能普通人并不会吃出其中的不同来。
“一帆,你和荣叔是厨子,所以你们对这东西有追求,但普通人就是好吃和不好吃,谁还会去品味一年四季香料不同,会不会有什么不同味道呢?”
听到岳青松的话,冯一帆和岳父对视一眼笑了笑。
接着,冯一帆说:“青松你说的没错,但作为厨子,可不能就这样得过且过,任何一个厨子都应该要把每一道菜做到最好,精益求精是厨师应该做到的。”
给冯一帆这样一说,还真的是让岳青松觉得有道理。
同时岳青松似乎明白了,为什么自己这位发小出去后,能够成为如今这么顶尖的厨师,可能正是因为这份精益求精的态度。
苏锦荣此时也说:“老一辈的厨师教授徒弟的时候,都会首先给徒弟上一场人生课,要想当好厨子,首先要做好一个人,一个人就是要对自己足够认真,做事情也要足够谨慎,要拿出十二分的认真来做好。”
岳青松听了点点头说:“荣叔,我受教了,看来确实是我想得有些简单。”
冯一帆拍拍发小肩头:“不是你想得简单,是因为你不是厨子,就像是你说的,一般食客可能吃不出香料配比上细微差别,只是我们厨师,既然是告诉别人这道菜的来历,就要保证这道菜对得上。”
岳青松听到这里问:“哦?一帆你这个肘子还有什么来历吗?”
冯一帆微笑指着那锅盛出来,一开始炖煮肘子的汤:“这锅汤有来历,这锅汤名为《苏造汤》,算是苏记祖上所传的秘方了。”
被这样一说,岳青松顿时惊呼:“什么?祖传秘方啊?哇,那今天我可是有口福了。”
因为家里用的是土灶,所以就需要冯一帆随时随地注意火势。
火不能太大,但是也不能完全没有火。
土灶需要保持一个均匀火势,也是很考验烧火人的技巧。
冯一帆虽然是才回家不久,但是昨天帮母亲烧火的时候,也是在有意研究和掌握如何去控制土灶的火势。
再加上今天早上和中午做饭时熟悉,现在冯一帆算是能把控好火力。
也能根据炉膛内的情况,知道什么时候添柴,什么时候拉风箱。
这个过程里,随时还要听着国内的动静,根据锅里“咕嘟”声音,大致去判断一下肘子炖煮的程度。
大约炖煮了二十多分钟,冯一帆揭开锅盖,准备用一根竹签子在表皮上扎一扎。
而还没动手去扎,揭开锅盖的一瞬间,浓郁的香味伴随着热气升腾,弥漫在整个厨房里。
嗅着香味,冯一帆和岳父相视一眼,翁婿俩顿时都笑了。
因为闻着这个香味,翁婿俩都知道,这次的配方没有问题。
其实各种香料调料,在调配的过程中,当与肉类结合的时候,便能够很容易完全释放出味道来,如果是对的味道会给肉类增香。
而如果不对的话,那么味道便会出现极大的偏差。
冯一帆稍稍打了打浮沫,并且用竹签扎了扎肘子表面。
做完了之后,冯一帆便将锅盖再次盖上。
然后又对炉膛中的火势做了调整,不能再用集火去顶,而是要用温和的小火慢慢去炖煮入味。
苏锦荣看着女婿的一系列操作,不禁点头:“看起来你这些年进步很大,能这么快掌握土灶的火,说明你这两天也是下了功夫,这次苏造汤成功了,之后便能够开始逐步恢复各色苏造菜。”
冯一帆笑了笑回应:“爸,你有没有觉得,这苏造汤,实际上有一点类似咱家做肴肉的老卤?”
苏锦荣点点头:“确实很类似,不过老卤里没有这么多香料,而且老卤的口味偏重。”
冯一帆接着说:“实际,都是利用香料取出肉上的杂味,激发和增添肉类本身的香味,真要说起来,我觉得这么一锅苏造汤,完全是能拿来做肴肉,当然,味道上恐怕会不如老卤的味道。”
苏锦荣则说:“多煮上几次就行了。”
冯一帆笑着点了点头,事实上确实是如此。
老卤的关键,在于其中包含着不断卤制肉类后,叠加起来的味道。
所以冯一帆如今的这一锅苏造汤,实际上还没有完全成为苏造汤,还需要一次次不断使用,逐渐增加其中肉类的物质,才能最终达到一种比较上佳味道。
又是炖煮了大约半小时的样子,冯若若又一次从外面跑进来。
“爸爸,你看看都几点啦,你怎么还没有把东西做好呢?”
冯一帆看到女儿跑进来嚷嚷,笑着问:“怎么了?若若饿了吗?你午睡起来,不是和昊昊哥哥一起吃了带回来的点心吗?”
冯若若撅起小嘴说:“可是现在已经晚啦呀,奶奶说都快五点啦,爸爸你要早点做饭呢。”
冯一帆微笑回应女儿:“好,若若放心,爸爸已经准备好了晚上的饭。”
听到爸爸说准备好了,冯若若顿时有些好奇:“呀,爸爸你准备好了吗?那晚上我们要吃什么呀?”
冯一帆微微一笑,走到土灶旁边的面盆前,把上面的盖子给揭开。
“你看看,晚上爸爸给你们蒸馒头啊,蒸一个空心馒头,然后再把肘子给做好,到时候大家可以用空心馒头夹肘子肉吃,爸爸再给做一个小米粥解解腻,若若觉得爸爸这样的安排好不好呀?”
不等冯若若开口,外面已经有另一个声音开口:“好啊,这个安排太棒了。”
听到声音,大家一起扭头看过去,看到岳青松从厨房外面探头进来。
见到岳青松探头进来,冯一帆不禁笑着问:“你们晚上不回去啊?晚上也要在我们家吃的?”
岳青松一点也不客气:“当然啦,你这么大一个厨子回来,我们肯定要多吃几顿,不然不是亏了?”
冯一帆说:“其实今天这一只肘子,配料我还是尝试,可能味道……”
不等冯一帆把话说完,岳青松直接打断他:“怎么着?大厨这是不想让我们吃呗?”
听发小看似一本正经的玩笑话,看到发小脸上玩味笑容。
冯一帆只能说:“行,行,留下来一起尝尝吧。”
冯若若马上说:“爸爸,若若相信你,肯定会做得很好吃。”
冯一帆微笑回应女儿:“好,有我的小宝贝给爸爸加油,那爸爸一定会好好努力,争取把这个肘子给做得好吃。”
说话间,苏锦荣看了一眼时间提醒:“差不多了吧?”
岳父这么一说,冯一帆也是站起身,凑近锅盖听了听锅里的声音。
听着声音,感觉确实应该差不多,冯一帆便将大锅上的木质锅盖掀开。
掀开锅盖瞬间,浓郁的肉香,伴着香料的香味升腾,整个厨房里又再次弥漫起香味,让人光是闻着都会觉得食指大动。
岳青松和岳齐昊父子俩,首先是一起惊呼:“好香啊。”
冯若若则是迫不及待想要凑近锅边看看。
幸好被姥爷拉住,不然小女孩靠近的话,可能会被热腾腾水蒸气给烫到。
冯一帆用扇子扇开雾气,认真看了看锅里的肘子,确定肘子已经炖煮的很好了,便用铁勺和铁铲将肘子取出来。
同时迅速将炉膛内的火给拉出来,让炉膛的温度不再升高,然后用一个小锅将大锅内剩下苏造汤盛出来。
等到把汤收好,冯一帆回来把肘子直接拆骨。
在岳青松和岳齐昊父子俩注视下,明明还很烫的肘子,就被冯一帆用刀给切片了。
见到这一幕,岳青松忍不住说:“一帆,你都不觉得烫吗?”
冯一帆举起手说:“是有些烫,不过这个过程只需要掌握好接触时机,还有掌握好刀子的力度,做到快准狠,也就只是接触一瞬间而已,不会烫到手的。”
一边说,冯一帆一边进行了演示。
在岳青松注视下,看到发小下刀瞬间,另一只手轻点一下滚烫肘子,就是那么轻轻点按一下,刀子也是迅速片下了一片肉。
整个过程,就像是冯一帆自己所说那样,快准狠。
看得岳青松甚至有一点不可思议。
就是眼见着冯一帆快刀斩乱麻般,迅速将去骨的肘子完成切片。
真正看完了全程,让岳青松有一种观看艺术表演的感觉。
全部片完了之后,冯一帆在土灶旁边的小灶口上,坐上了一口砂锅。
先把砂锅烧热,然后在锅底摸上油,再铺上一层事先焯水去腥臭的白萝卜片,再把肘子的肉片一片一片码放好。
之后在其中放入酱油、黄酒、冰糖、葱姜,还放入了两个香菇在其中,盖上砂锅的锅盖用小火进行煨煮。
看到这里,冯若若忍不住问:“爸爸,还不能吃呀?”
冯一帆笑了笑回答女儿:“还不行,还没有完全入味呢,我们还需要耐心再等一等,然后爸爸还需要蒸馒头啊。”
听爸爸说要蒸馒头,冯若若顿时想到了可以玩面团,马上忘记要吃。
小女孩赶紧一脸期待说:“好呀,爸爸你快点蒸馒头。”
看到冯若若期待蒸馒头的样子,岳青松好奇问:“哦?若若喜欢吃面食吗?”
冯一帆摇头说:“不是的,若若催着我蒸馒头,是因为她想要找我要面团玩的。”
言罢,冯一帆揭开饧面的盆子,从里面将饧发的面团取出来。
先是在案板上进行了一番揉面,将面团里的空气不断挤压出去,让面团重新变得表面光滑。
在这个过程里,冯若若小脸满是期待,等着爸爸给自己面团玩。
可是看到爸爸直到把面团揉好了,竟然都没有给自己,冯若若不禁有些着急了:“爸爸,若若的面团呢?”
冯一帆立刻转身把盆子里剩下的面给收拢一下,团成了两个不小的面团递给女儿。
“给你,这两个,你跟昊昊哥哥一人一个,好不好?”
冯若若伸手接过面团,笑嘻嘻点头:“好呀,我和昊昊哥哥一人一个。”
然后,小女孩转身跑到厨房门口,很随意把其中一个递给在厨房门口探头探脑的岳齐昊。
“昊昊哥哥给你呀,这个很好玩的,可以捏出好多东西。”
岳齐昊自然是知道面团能捏东西,平时每次奶奶和面的时候,他也都是很想找奶奶要来玩。
不过大多数情况下,都会被自己母亲给制止。
今天看到妹妹递过来的面团,而且个头上还不小,岳齐昊有一些犹豫,抬头看了一眼身边的爸爸。
岳青松笑着说:“行了,妹妹给你就拿着吧,你带着妹妹去一起玩。”
结果不是岳齐昊拉着妹妹去玩,而是刚好反过来。
在岳齐昊接过了面团后,冯若若主动拉着哥哥,到外面小桌子上去玩:“昊昊哥哥,我们一起捏小鸭子玩吧。”
冯若若养了两天小鸭子,对小鸭子可真的是情有独钟了,玩面团也要捏小鸭子。
孩子们出去玩,冯一帆自然也是在厨房里继续和面。
在发面团和好后,他又单独和了一个面团。
然后先把没有饧发的面团成小面团,在表面涂抹上一层油,再把外面包裹上发面团,最终团成一个馒头。
岳青松见到这一幕,有些奇怪问:“一帆,你为什么要这样包馒头啊?”
不等冯一帆回答,苏锦荣笑着说:“他这个是为了做出空心的馒头,等蒸出来过后,可以把里面的心掏出来,然后就变成空心馒头,可以用来夹那个苏造肘子来吃的。”
岳青松听完解释,也是有些惊讶:“原来还可以这样啊?”
冯一帆团完了一批馒头,放在大蒸笼里,然后放在大锅上面开始蒸。
“这不是今天试做了苏造肘子,所以就要把这空心馒头准备好,不然到时候光吃肘子也太腻了一点。”
蒸上了馒头,那边肘子也已经在小火煨着,剩下的时间便是等待。
等待过程中,冯一帆和岳父继续讨论苏造汤的一些配方问题。
岳青松凑在一边听着,时不时也会插上几句话,说一说他自己的一些见解。
有意思的是,虽然岳青松自己不会做饭,但是他有些观点还挺有趣。
比如他觉得,那些香料配比实际上不需要太过认真,因为可能普通人并不会吃出其中的不同来。
“一帆,你和荣叔是厨子,所以你们对这东西有追求,但普通人就是好吃和不好吃,谁还会去品味一年四季香料不同,会不会有什么不同味道呢?”
听到岳青松的话,冯一帆和岳父对视一眼笑了笑。
接着,冯一帆说:“青松你说的没错,但作为厨子,可不能就这样得过且过,任何一个厨子都应该要把每一道菜做到最好,精益求精是厨师应该做到的。”
给冯一帆这样一说,还真的是让岳青松觉得有道理。
同时岳青松似乎明白了,为什么自己这位发小出去后,能够成为如今这么顶尖的厨师,可能正是因为这份精益求精的态度。
苏锦荣此时也说:“老一辈的厨师教授徒弟的时候,都会首先给徒弟上一场人生课,要想当好厨子,首先要做好一个人,一个人就是要对自己足够认真,做事情也要足够谨慎,要拿出十二分的认真来做好。”
岳青松听了点点头说:“荣叔,我受教了,看来确实是我想得有些简单。”
冯一帆拍拍发小肩头:“不是你想得简单,是因为你不是厨子,就像是你说的,一般食客可能吃不出香料配比上细微差别,只是我们厨师,既然是告诉别人这道菜的来历,就要保证这道菜对得上。”
岳青松听到这里问:“哦?一帆你这个肘子还有什么来历吗?”
冯一帆微笑指着那锅盛出来,一开始炖煮肘子的汤:“这锅汤有来历,这锅汤名为《苏造汤》,算是苏记祖上所传的秘方了。”
被这样一说,岳青松顿时惊呼:“什么?祖传秘方啊?哇,那今天我可是有口福了。”